Asit, 7'den daha düşük bir pH değerine sahip bir maddedir, Yani sulu bir çözeltide H+ iyonlarını verir. Bir asidi tattığımızda, saldığı H+ iyonları dil üzerinde nöronları harekete geçirir, bu da farklı tatlarla ilişkilendirdiğimiz beyne sinyaller gönderir. Bir asitten tanımladığımız spesifik tatlar, onun kesin kimyasal yapısına bağlıdır. Yeşil çekirdekler, kavurma işleminde kimyasal reaksiyona girdiğinden, belirli asitlerin konsantrasyonları değişmektedir. Asitlerin çoğu daha yüksek sıcaklıklarda düşer, ancak bazıları artar. Genel olarak kavurma işlemi, belirli bir kahvede bulunan doğal olarak oluşan asitlerin en iyi karışımını ortaya çıkarmaya çalışır, çünkü bunlar kahveye kendine has özelliklerini veren bileşiklerdir. Kahveye canlılık katar. Aromaları vurgular. Her yuduma keyif katar. Genelde kahve için eğer olumlu ise parlaklığı "brightness" olarak tanımlanırken, olumsuz ise ekşi "sour" olarak tanımlanır. Asidite olumlu ise kahveye canlılık ''liveliness'', tatlılık ''sweetness'' ve taze meyve ''fresh fruit' niteliklerinin belirmesini sağlar.
Kahvede Olduğu Bilinen Bazı Asitler
Klorejenik Asit (cGA): Klorojenik asit bir bileşenmiş gibi tanımlansa da, birkaç düzine farklı bileşenleri temsil eder. Her bileşenin duyusal tadı farklıdır. Genellikle bu asitin damak tadımızdaki karşılığı kahve algısıdır. Tüm bitkiler içerisinde, en fazla kahvede bulunur. Robusta’da, Arabica’ya göre daha fazladır. Kavrulma süreci esnasında CGA’lar ayrışarak kafeik ve kinik asit formuna dönüşürler. Medium Roast kavurma seviyesinde %50 oranında azalmış olurlar. Klorejenik asit azaldıkça diğer asitler daha hissedilir olur. Düşük rakımlı arazilerde endüstriyel tarım yöntemleri ile üretilmiş olan çekirdeklerde klorejenik asit dışındaki asitler daha azdır.
Kinik Asit: Kinik asit, sitrik ve malik birlikte kahvenin toplam asit içeriğinin önemli bir bölümünü temsil eder. Kavurma işlemi sırasında klorojenik asit oranı düşerken kinik asit oranı yükselir. French Roast kavurma seviyesinde en yoğun haline ulaşır ve bundan sonra ki kavurma sürecinde hızlı bir şekilde oranı azalmaya başlar. Aroma ve Tat notları ayva ve kızılcıkta bulunan acımsı tada benzetilir. Kinik Asit; diğer asitler bozulduğunda, kavrulduktan sonra fazla bekleyen kahvelerde, demlendikten sonra sıcak bir zeminde bekletilen kahvelerde ortaya çıkar.
Sitrik Asit: Genelde olgunlaşmamış meyvelerden aldığımız keskin ekşi tatları örnek verebiliriz. Limon ve türevlerinde bulunur. Kahvede algılanan asitlerin büyük bir bölümünü oluşturur. Kahvede aşırı sitrik asit oluşumu kahve meyvesinin tam olgunlaşmamış olduğunu ya da yanlış işlendiğine işaret edebilir. Kahve meyvesinin olgunlaşma süreci devam ettikçe ortaya çıkan şekerler ile sitrik asit yoğunluğu düşer. Kavurma esnasında Light-Medium seviyesine kadar en yoğun haline ulaşır. Bu seviyeden itibaren devam eden kavrulma süreci ile beraber yoğunluğunu kaybeder. Tipik bir Medium Roastta %50 yoğunluğunu kaybetmiştir.
Fosforik Asit: Kahvede bulunan inorganik asitlerden biridir. Kahve çekirdeğinde ki yoğunluğu %1’den azdır. Toprakta bulunan fitik asit ve hidrolizden kaynaklandığı düşünülmektedir. Diğer asitlere göre 100 kat daha güçlü ve etkilidir. Bu nedenle, birçok araştırmacı fosforik asitin kahvenin duyusal olarak algılanan asiditesinde önemli ölçüde rol oynadığını düşünmektedir. Sitrik aside göre daha tatlı; portakal, tatlı greyfurt ve mangoda bulunan asittir. Fosforik asit kavrulma sürecine karşı dayanıklı ve yoğunluğunu arttırmaktadır.
Malik Asit: Yeşil elma ve armutta bulunan asittir. Sitrik aside göre tadı daha kalıcıdır. Tam olgunlaşmamış kahve kirazlarının hasat edildiği mahsüllerde baskın hissedilirken geleneksel hasat yöntemleri ile hasat edilmiş kahvelerde dengelidir. Kavrulma süreci ile beraber yoğunluğunu kaybeder.
Asetik Asit: Asetik asit, sirkede bulunan asittir. Oluşumu, hasat sonrası processing sürecinde özelikle fermantasyondan dolayı olur. Yıkanmış proses esnasında zamk içindeki mikroplar şekerleri tüketerek başka bileşikler ve asetik asit üretmeye başlar. Kavurma sürecinde sukroz gibi ufak ile orta boyutlarda zincirlenmiş karbonhidratlar bölünmeye başlar. Sonuç olarak asetik, formik, alifatik ve diğer asitlerin oluşumuna neden olur. Kavurma koşullarına bağlı olarak, kahve çekirdeğinde asetik asit yoğunluğu 25 kata kadar çıkabilir. Genel olarak asetik asit yoğunluğu açık-orta kavrulma seviyelerine kadar var olmakta ve bu seviyeden itibaren doğal uçucu özelliğinden dolayı hızlı bir şekilde yoğunluğunu kaybetmektedir. Kimyasal olarak asetik asit zayıf uçucu bir organik asit olmasına rağmen kahve çekirdeğinde asidite ve aroma oluşumunda önemli bir rol oynar. Duyusal olarak, düşük yoğunlukta Asetik asit hoş temiz ve tatlımsı bir karakteristik kazandırırken, yüksek yoğunlukta olması mayalanmış bir karakteristiğin oluşmasına neden olur.
Tartarik Asit: Üzümde bulunan asittir. Fazla olursa asetik asit (sirke) hissi verir. Dengeli olursa şarap tonları hissi verir. Tıpkı iyi şarap ile iyi olmayan şarapta olduğu gibi.