Belki de hayatımızdan çıkardığımızda ''geriye ne kalır ki'' diyebileceğimiz algıdır lezzet... Aslında kokunun, tatma ve dokunma algılarının burundan ağıza, ağızdan buruna doğru kombine bir izlenimidir. Lezzet bir kahvenin karakterini; aromasını, asiditesini ve gövdesini tanımlar.
1-Burun Koku Alma Duyusu
orthonasal olfaction, retronasal olfaction
Yemeğin lezzetinin algılanmasında burnumuz daha fazla rol almaktadır. Yemek yerken her nefes aldığımızda hava gıdanın lezzet moleküllerini burun pasajına taşımakta ve koku hücreleri yardımı ile lezzet algılanmaktadır. Tat alma işleminde olduğu gibi lezzetin algılanması da zamana bağlıdır. Gıda ağza alındığında önce uçucu küçük moleküller burna taşınmakta. Çiğneme ile birlikte ortaya çıkan moleküller daha sonra koku hücrelerine ulaşmaktadır.
2-Dil Tat Alma Duyusu
gustation
Dil haritası teorisi 5 tattan herbirinin dilin belirli bölgelerinde algılandığını öne sürse de bu teori kabul görmemektedir. Şekerli, tuzlu, ekşi ve umami gibi tatlar dilin her bölgesinde algılanabilir.
Seker: Tatlılık olarak algıladığımız sey genellikle meyvelerde bulunan ''fruktoz'' veya sütte bulunan ''laktoz'' gibi moleküllerden kaynaklanır.
Ekşi: Çoğunlukla limon suyu veya eksi tat veren asidik çözeltiler eksi tadını verir.
Tuz: Bu tadın kimyasal maddesi, sodyum ve klorürden olusan tuz kristalidir. Potasyum veya magnezyum gibi mineraller tuzluluk hissine neden olabilir.
Acı (Bitter): Kahve ve çikolatada kafein; acı biberde kapsaisin; tonikte ise kinin.
Umami: Glutamik asit veya aspartik asitten kaynaklanan bir tattır. Bu iki aminoasit, yiyeceklerde ve bazı bitkilerde bulunan birçok farklı proteinin bir parçasıdır. Domates, et ve peynirin hepsinde bol miktarda glutamik asit bulunur.
3-Ağız Bölgesindeki Diğer Duyular
Touch, mouthfeel, All surface of the mouth
Sıcak-soğuk; Kola, bira veya köpüklü şarapta CO2 gazının yarattığı karıncalanma; Acı biberlerin neden olduğu farklı yanma hissi; Mentolün serinliği; Kızarmış ekmek veya taze ekmek kabuğunun çıtırlıgı; Krema veya sosun kıvamı; Kavun veya şeftalinin sulu yumuşaklığı...
Tatların Etkileşimi
Tuz ve umami lezzet arttırıcı olarak bilinmekte ve çeşitli gıdaların lezzetini arttırmak için kullanılmaktadır.
Tatlılık veya eksilik ise içecek veya meyvelerde meyvemsi lezzeti arttırmaktadır.
Tatlılık ve sodyum tuzları acılığı bastırmaktadır.
Kahveye seker eklenmesi kafeinin acı tadını etkilemektedir.
Tuz ve asit tat konsantrasyona bağlı olarak birbirini etkilemektedir. Ilımlı konsantrasyonlarda birbirlerini zenginleştirmekte, yüksek konsantrasyonlarda ise birbirlerini baskılamaktadırlar.
Duyusal Etkileşimler
Uçucu aromatik bileşikler tadı etkilemektedir. Çilek, ananas, ahududu veya karamel kokularının sukroza eklenmesi tatlılıgı arttırmaktadır.
Tatlı eksi ya da tuzlu eksi bir karışıma CO2 eklenmesi sonucu tatlılık ya da tuzluluk algısı azalmakta, eksilik algısı artmaktadır.
Sitrik asit varlığında CO2 eklenmesi sonucu ise eksilik azalmakta acılık artmaktadır.
Erimiş dondurma veya sıcak puding daha tatlıdır.
Sıcak bira daha acıdır.
Tuzlu gıdalarda sıcaklık artısı ile birlikte tuzlu tat daha az algılanmaktadır.